La Diputación de Palencia, dentro de las líneas de actuación del Club de Calidad Alimentos de Palencia, continúa con la formación a los hosteleros de la provincia a cargo de prestigiosos cocineros. Así, la iniciativa que ya ha contado con la presencia de expertos de la talla de Juan Antonio Gómez o Íñigo Lavado, continuará el próximo 21 de septiembre en las instalaciones del Cetece de la mano del chef Javier Estévez Ballesteros, que acercará a los alumnos su proyecto ‘La Tasquería’, con el que intenta dar un giro al concepto tradicional de cocina casquera y les enseñará los diferentes elementos que forman parte del mundo de la casquería.
Además, durante el showcooking se elaborarán diferentes platos con Alimentos de Palencia, como taco de morro de cerdo con encurtidos y anchoa; hígado de pato en escabeche con cebollitas y ensalada; hachís parmentier de mollejas de pato; mollejas de cordero con yema y mojama; mollejas de ternera, apio nabo y huevo a baja temperatura; corazones de pato con salsa cumberland y frambuesa lio; rabitos de cerdo con anguila y queso curado; carpaccio de manitas y pulpo en salsa verde; fideua con tripas de bacalao, pata de ternera, mejillón y coliflor.
Así, bajo el título ‘Casquería actualizada para todos los públicos’, el joven chef hablará sobre los diferentes tipos de casquería que hay, de las diferentes partes y de cómo tratar cada una de ellas, así como de la percepción que tiene la gente sobre la casquería y del porqué se dedica a esta rama.
Cabe recordar que la jornada se enmarca dentro de las actividades formativas dirigidas a los empresarios del Club de Calidad organizado por la Diputación, con el objetivo de fomentar la promoción y demanda de Alimentos de Palencia; fomentar el desarrollo y creación de tendencias gastronómicas de vanguardia, tomando como referencia otras culturas gastronómicas; y dotar a los profesionales del sector de una alta cualificación y compromiso a través de la transferencia de conocimientos entre profesionales, promoviendo la utilización de estos productos en su cocina diaria.
La próxima cita será el 19 de octubre, con Mikel Sorazu, Igor Zalakain y Xabier Gutiérrez, del restaurante Arzak.
Sobre Javi Estévez. Javier Estévez Ballesteros tiene 31 años y se dedica a la cocina de forma profesional desde hace más de 12. Se formó en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Ha trabajado en el hotel Villamagna de Madrid y en el Cenador de Salvador, el restaurante Pepe Viera en Sanxenxo, el Villena de Segovia o el Mesón Doña Filo en Madrid, entre otros.
Trabajos que ha compaginado con su labor como profesor de cocina y asesor para el diseño de la cocina, la carta y puesta en marcha del restaurante Pura Tasca en Santo Domingo o de la empresa ‘La finca de Jiménez Barbero’ para la puesta en marcha del restaurante “La Estancia”.
Estévez ha participado en dos ocasiones en el Concurso Cocinero del año. La primera vez obtuvo el Premio Aperitivo Codorníu, y la segunda, después de ganar la semifinal de Madrid y Castilla la Mancha y el Premio Aperitivo Codorníu, el tercer puesto en la final de Alimentaria 2012.
Además, en 2013 participó en la primera edición programa de televisión Top Chef España, que partía con 15 cocineros profesionales y en el que obtuvo un 5º puesto. Además, fue seleccionado por la finalista Begoña Rodrigo para ayudarla durante la celebración de la final en la que salieron vencedores. Gracias a su paso por el programa, durante el 2014 ha realizado diferentes demostraciones y show cookings por diferentes ciudades.
En Febrero de 2015 inició su proyecto personal: ‘La Tasquería de Javi Estévez’, un pequeño local de apenas 40 comensales donde quiere mostrar al público madrileño su compromiso con la ciudad y sobre todo con esa cocina casquera que tan bien representa a los madrileños.